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バゲット練習その9

すっかり秋らしくなりましたね。
今朝も前日仕込んだバゲットを焼きました。

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MKTD84%
スペルト小麦16%
微量サフ、加水率70%

いつもと同じ焼成温度でも焼き色が違う。。

いつもは30分おきのパンチ、息子の機嫌が悪かったので1時間おきに2回。
室温発酵後冷蔵庫へ。
翌日22度前後で成形、ホイロ35分

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何が良かったのか帯切れが少し改善された。ホイロを5分長めしたことか、いつもより冷蔵庫へ入れる前の一次発酵が長かったからかな?

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ちょっと詰まってる。まばらだし。
クープは歪になりクラムも微妙だけれど、帯切れ改善されつつあるので少し嬉しかった!


by mai_and | 2018-09-26 10:43 | バゲット

自家製酵母(レーズン種、ホップ種)や微量サフでのパン作り、おやつの記録です。ガスオーブン、石窯ドーム使用。


by mai
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