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バゲット練習その14

バゲット練習その14
いつも通りのバゲット。

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MKTD、加水率70、微量サフです。

常温一次発酵ちょっと取りすぎたのでクープ微妙でした。。さらにホイロもいつもより気温が高かったのでそれも影響してるなかなぁ?


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ちょっとだけ成形する時の画像を載せてみました。自分の記録用です。適当に作ってます(笑)

プロの方とは違うけれどそれなりにパンにはなるかな?


生地を取り出したらガスを抜かないように優しく広げ大きな気泡だけ散らす。

その後三つ折り。ベンチ取らずに伸ばしながら長さを出していく。。

半分のところにスケッパーで優しく目印をつけて、そこをめがけて巻きつけます(芯を作る感じで。。)

反対側も張らせるように包み込んでしっかりくっつけたら40cm程に伸ばします。ホイロは25℃くらいだと30分も要らないかも。クープを入れて300度過熱水蒸気6分後蒸気なしで230度14分焼成。銅板使用。


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生地作りは、粉と水(コントレックス入り)だけで粉っぽさがなくなるまで混ぜてオートリーズ30分後少量の水で溶いたイーストと塩を入れてまとまるまで織り込むように混ぜる。30分後パンチ、また30分後パンチ。二倍くらいになるまで常温発酵後(ここまで室温も生地も21℃くらい)、冷蔵庫で低温長時間発酵。たぶん4℃くらい。翌朝常温に数分戻してから結構冷えてる状態で↑の方法で成形。



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by mai_and | 2018-10-19 19:50 | バゲット

自家製酵母(レーズン種、ホップ種)や微量サフでのパン作り、おやつの記録です。ガスオーブン、石窯ドーム使用。


by mai
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