久しぶりに焼いたカンパーニュ。

久しぶりに焼いたカンパーニュ。
インスタグラムでストーキング(笑)している憧れの方たちがみなさんやっている、コールドプルーフをためしてみました!

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実はこれを焼く前にのっぺりカンパを2つ生み出してしまいました。。
色々原因を考えてみました。
私はタルティーンブレッドのベイカーズパーセントを元に作りましたが、ホイロの時間が明らかにオーバーしていた事に3回目にして初めて気づいたのです。。
オーバーナイトで翌日焼ける!と言っても、朝早くから仕込んだパンでは翌朝、、いや昼(笑)に焼く頃には膨らむ余力が残っていなかったのです。。
以前は本の通りスターターを起こして作っていましたが、今回はレーズン酵母の元種にしました。
本に載っている元種がちゃんと水に浮けば使える、というのは合格!

粉はタイプER(多分、、)、キタノカオリ全粒粉、加水率85%(元種の水分を含む)
粉類と水と水で緩ませた元種を粉っぽさがなくなるまで混ぜてオートリーズ30分。
塩を加え30分後パンチ。パンチは2時間で4回しました。後半は優しく。本通り。
その後室温で1時間発酵。この日は最初からこの先も室温は21度から24度程だったと思います。

発酵が終わったら台に取り出し丸めて30分ベンチ。この時にダレるようならまだ生地はできておらず、そのまま30分待ちもう一度丸めると良いらしいです。

成形は手前の三分の一を折った後、左右を三つ折り。奥の方から手前に被せるように折り今度は手前から全体を包み込む。5回織り込んだことになります!
閉じ目を下にしてスケッパーを使いくるくる回しながら張らせていきます。
冷蔵庫で発酵させるので、くっつくのを防止するために粉をたくさん降ったバヌトンに入れ室温で1時間発酵。その後5度の冷蔵庫で5時間発酵させました。
タルティーンブレッドの本では最終発酵を低温で行う場合は最長12時間らしいです。私は眠さの限界がきそうだったので室温発酵を含め6時間で終わらせました。
オーブンにコンボクッカー(無水鍋やステンレスのボウル)を入れて300度に予熱。
余熱が完了したら冷蔵庫から取り出した生地にクープを入れる。その時復温はせずにそのまま焼く感じです。
オーブン(私はガスオーブンを使いましたが以前8年前の250度のオーブンでも問題なかったです)からコンボクッカーを取り出し生地を入れて蓋をし、そのまま7分焼成。230度に下げて13分、蓋を取り20分合計40分焼きました。

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蒸気が足りない感じはしないかな。さすがロッジ。
まぁストウブの時と同じ。

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多分焼成に入るタイミングもそんなに悪くなかったと思います。でも、もう少し長くても良かったかもな。。
未だによくわかりません。。。

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めちゃくちゃですけど飾りクープも開きました。
コールドプルーフの何がいいかって、多分もっと操れるようになれば発酵完了から焼成まで翌朝あっという間に終わるし、クープが入れやすくて感動します!
全部コールドプルーフにしたいくらい!
まだまだ課題はあるけれど、とにかく形になってよかった。
クラムは明日のピクニックまでお預けです。どうなってることやら。。


話は変わり。。

マツコの知らない世界で紹介された後、あのキングジョージでも使われていると知り欲しくなったタダフサのパン切り包丁🔪

テレビで放送されてすぐに地元のセールでget!

パンがまるで人参を切っているようにスパン!と切れます。マツコのリアクション通り。

タダフサ工場もそんなに遠くないので見学もさせてもらいました!いつでも研いでもらいに行けるし三徳包丁も使いやすいし、今度はペティナイフが欲しいな!


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by mai_and | 2018-10-24 09:44 | カンパーニュ | Comments(0)

自家製酵母(レーズン種、ホップ種)や微量サフでのパン作り、おやつの記録です。ガスオーブン、石窯ドーム使用。


by mai
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